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Dissertações de Mestrado Defendidas: 2008

Concentração de Suco Clarificado de Açaí por Osmose Inversa.

Autora: Denise Neves Menchero Palacio.
Orientadores: Suely Pereira Freitas, Virginia Martins da Matta.

Resumo

O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é um fruto da região amazônica que vem ganhando popularidade por seu caráter bioativo. A tecnologia de membranas vem sendo aplicada como uma alternativa ao processo convencional de clarificação e concentração de sucos de frutas. O uso de membranas possibilita a separação em condições brandas de temperatura, preservando os compostos termossensíveis.

O objetivo principal deste trabalho foi estudar o processo de osmose inversa para concentração do suco de açaí clarificado, avaliando o seu efeito sobre os compostos bioativos, as antocianinas e os compostos fenólicos, e sobre a atividade antioxidante do suco. Avaliou-se, ainda, o pré-tratamento do suco de açaí e a extração de óleo a partir da fração residual da centrifugação da polpa de açaí.

O suco centrifugado e microfiltrado, com um fator de concentração volumétrico igual a três, apresentou um valor de atividade antioxidante em torno de 12,6µmol Trolox/g. O óleo foi extraído por prensagem da torta após secagem, com rendimento elevado (78 - 80%) e boa qualidade do óleo, representada pelo baixo índice de peróxidos obtido, em torno de 3,7 meq O2 ativo.

Na concentração por osmose inversa, utilizando um fator de concentração volumétrico igual a nove, obteve-se um produto concentrado com 14,5oBrix, partindo-se do suco clarficado com teor de sólidos solúveis de 1,5oBrix. Os fluxos médios foram de 28L/hm², durante 75 minutos de processo, para operação a 45°C e pressão transmembrana de 60bar. O processo de osmose inversa mostrou-se adequado para a concentração do suco de açaí clarificado, preservando a sua atividade antioxidante, que aumentou proporcionalmente ao fator de concentração, alcançando o valor médio de 78,4µmol Trolox/g.