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Dissertações de Mestrado Defendidas: 2010

Caracterização Físico-Química, Microbiológica e Sensorial de Méis Florais Irradiados.

Autor: Fábio Cerdeira Lírio.
Orientadores: Ana Lúcia do Amaral Vendramini, Mauro Carlos Lopes Souza.

Resumo

Os méis florais são alimentos de sabor doce e aroma agradável elaborados pelas abelhas melíferas a partir do néctar. Este alimento contém diversas moléculas de interesse como flavonóides, ácidos fenólicos, vitaminas e glicídios com potencial prebiótico, sendo apreciados por suas propriedades sensoriais e consumidos na forma pura ou como ingrediente na indústria alimentícia.

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de méis, entretanto a apicultura brasileira é considerada rudimentar, e a qualidade microbiológica é mínima, sendo frequente a contaminação de méis por microrganismos patogênicos como bactérias esporuladas dos gêneros Bacillus e Clostridium e fungos produtores de micotoxinas.

Em consonância com a tendência de busca pelo consumidor de alimentos com alta qualidade nutricional, inocuidade e aspectos sensoriais próximos ao alimento original, novas tecnologias têm sido utilizadas alternativamente aos processamentos térmicos de conservação, sendo a irradiação bastante promissora.

A radiação gama possibilita o prolongamento do tempo de prateleira, redução de microrganismos patogênicos, desinfestação e esterilização, possuindo aplicação em vários alimentos. O trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de méis monoflorais de eucalipto e de laranjeira e polifloral silvestre irradiados a 5, 10, 15 e 25 kGy.

Foi feita a avaliação dos parâmetros físico-químicos através do teste de Tuckey a 5% de significância para umidade, sólidos solúveis totais, pH, acidez livre, açúcares redutores livres e totais, sacarose aparente, conteúdo de 5-HMF e atividade diastásica constatando que quando se irradia os méis com 5 e 10 kGy há um rearranjo complexo de glicídios, pequeno aumento significativo do conteúdo de 5-HMF e ligeira redução da acidez livre.

Os resultados mostram que o aumento da dose irradiante eleva o número de alterações siginficativas dos parâmetros físico-químicos das amostras irradiadas quando comparadas a condição controle. A caracterização microbiológica foi feita através de investigações usando meios seletivos para Bacillus cereus, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa e meios convencionais para bactérias mesófilas aeróbias, fungos filamentosos e leveduras.

Os resultados indicaram ausência de contaminações especificamente investigadas e baixas contagens de bactérias mesófilas aeróbias, fungos filamentosos e leveduras nas amostras controle. A irradiação nas doses de 5 e 10 kGy ocasionaram uma redução significativa das contagens de bactérias mesófilas aeróbias, fungos filamentosos e leveduras.


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