EPQB EPQB - Pós-Graduação em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos EPQB - Pós-Graduação em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos da EQ/UFRJ EPQB - Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos da EQ/UFRJ
English Busca 
Intranet
Por favor, digite ou corrija o CPF!
Por favor, digite sua Senha!
Atenção: O termo de compromisso é só para o aluno que é bolsista. Quem não é bolsista, não precisa preencher o termo de compromisso. O prazo para completá-lo encerra em 02/08/2020.
Atenção: Os candidatos selecionados no Processo Seletivo DSc 2021/2 devem usar os mesmos CPF e Senha da inscrição no Processo Seletivo. Caso tenha esquecido, peça "Lembrar Senha" na tarja azul clara no topo desta tela.
Acessando a aba Registro de Matrícula, é necessário o preenchimento das seguintes subopções: Dados Pessoais, Contato, Documentação e Formação.
Lembrar Senha
Por favor, digite ou corrija o E-Mail!
Formulário de Busca
×

Páginas dos Livros nos Sites das Editoras

Ver Legenda   Página Existente
  Página não encontrada

  1. A Aprendizagem Tecnológica no Brasil
  2. Análise Térmica de Materiais
  3. Aproveitamento Energético e Caracterização de Resíduos de Biomassa
  4. Biocatálise e Biotransformação - Fundamentos e Aplicações
  5. Biocombustíveis no Brasil
  6. Biomassa para Química Verde
  7. Chemistry Beyond Chlorine
  8. Compositional Grading in Oil and Gas Reservoirs
  9. Controle e Monitoramento de Poluentes Atmosféricos
  10. Dinâmica, Controle e Instrumentação de Processos
  11. Economia da Energia
  12. Engenharia de Processos
  13. Gestão em Biotecnologia
  14. Glycerol - A Versatile Renewable Feedstock for the Chemical Industry
  15. Handbook of Fruit and Vegetable Flavors
  16. Hidrogênio e Células a Combustível
  17. Inovação - O Combustível do Futuro
  18. Integração Refino-Petroquímica - Tendências e Impactos
  19. Mapeamento Tecnológico de Polímeros Furânicos
  20. Métodos Numéricos para Engenheiros Químicos - Algoritmos e Aplicações
  21. Microbiologia Industrial - vol. 1: Bioprocessos
  22. Microbiologia Industrial - vol. 2: Alimentos
  23. Modelagem Composicional de Frações de Petróleo - Vol. 1: Hidrocraqueamento de Frações Pesadas
  24. Modelagem Composicional de Frações de Petróleo - Vol. 2: Hidrotratamento de Destilados
  25. Modelagem e Controle na Produção de Petróleo - Aplicações em MatLab
  26. Monoethylene Glycol as Hydrate Inhibitor in Offshore Natural Gas Processing - From Fundamentals to Exergy Analysis
  27. Offshore Processing of CO2-Rich Natural Gas with Supersonic Separator - Multiphase Sound Speed, CO2 Freeze-Out and HYSYS Implementation
  28. Olefinas Leves - Tecnologia, Mercado e Aspectos Econômicos
  29. Oportunidades em Medicamentos Genéricos - A Indústria Farmacêutica Brasileira
  30. Panorama e Perspectivas da Estocagem Geológica de Gás Natural no Brasil e no Mundo
  31. Patenteamento & Prospecção Tecnológica no Setor Farmacêutico
  32. Planejamento de Experimentos usando o Statistica
  33. Potencialidades do Cajueiro - Caracterização Tecnológica e Aplicação
  34. Processos Inorgânicos
  35. Reologia e Reometria - Fundamentos Teóricos e Práticos
  36. Reúso de Água em Processos Químicos - Modelo Integrado para Gerenciamento Sustentável
  37. Setores da Indústria Química Orgânica
  38. Sustainable Catalysis for Biorefineries
  39. Technology Roadmap
  40. Tecnologia do Hidrogênio
  41. Tecnologia Enzimática
  42. Tecnologias de Produção de Biodiesel
  43. Technological Trends in the Pharmaceutical Industry
  44. Tendências Tecnológicas no Setor Farmacêutico
×

Dissertações de Mestrado Defendidas: 2008

Elaboração de Iogurte Funcional com Leite de Cabra, saborizado com Frutos do Cerrado e suplementado com Inulina.

Autor: Silvio André Pereira Mundim.
Orientadora: Suely Pereira Freitas.

Resumo

A crescente demanda por produtos que ofereçam mais que saciedade aos consumidores tem levado a novas pesquisas que buscam trazer a luz as propriedades funcionais dos alimentos. O papel da alimentação equilibrada na manutenção da saúde tem despertado interesse da comunidade científica, que tem produzido inúmeros estudos com o intuito de comprovar a atuação de certos alimentos na prevenção de doenças.

Este trabalho objetivou o desenvolvimento de iogurtes com 1% de concentração de culturas lácticas tradicionais e probióticas, suplementado com inulina e saborizado com três frutas típicas do Cerrado, Annona crassiflora (araticum), Eugenia dysenterica (cagaita), e Caryocar brasilense (pequi).

O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de pH e acidez expressa em ácido láctico. Foram realizadas análises físico-químicas (valor de pH, acidez expressa em ácido láctico, teor de umidade, teor de cinzas, teor de extrato seco total e desengordurado, teor de proteína, teor de gordura), cor e viscosidade aparente após a fermentação e durante o armazenamento do produto. Determinou-se a ix viabilidade das bactérias lácticas tradicionais (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.) durante os vinte e oito (28) dias de armazenamento.

Testes sensoriais de aceitação e preferência foram realizados com adultos e crianças, sendo os dados obtidos submetidos à análise estatística descritiva (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (ANOVA) por Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) e por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC) e teste de Friedman). Não houve diferenças significativas entre as amostras em relação às características físico-químicas.

Observou-se que houve um decréscimo do valor de pH e do teor de lactose e um aumento na acidez expressa em ácido láctico. Durante o tempo de estocagem notou-se um decréscimo no número de células viáveis de S. thermophilus e L. bulgaricus e de L. acidophilus e Bifidobacterium sp..

A análise sensorial mostrou que de uma maneira geral os iogurtes saborizados com frutos do Cerrado apresentaram notas muito parecidas em relação aos atributos avaliados. Os resultados obtidos sinalizam as potencialidades da sinergia entre o uso da inulina, caracterizada como alimento funcional, aliada aos frutos do cerrado, tidos como antioxidantes naturais, ambos solubilizados num veículo que sirva como gerador de renda aos produtores, o leite.






Apoio Institucional e Financeiro



O EPQB agradece o apoio recebido da CAPES
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

                   


   
Inscrições para mestrado profissional até 28/07/2021