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Dissertações de Mestrado Defendidas: 2008

Elaboração de Iogurte Funcional com Leite de Cabra, saborizado com Frutos do Cerrado e suplementado com Inulina.

Autor: Silvio André Pereira Mundim.
Orientadora: Suely Pereira Freitas.

Resumo

A crescente demanda por produtos que ofereçam mais que saciedade aos consumidores tem levado a novas pesquisas que buscam trazer a luz as propriedades funcionais dos alimentos. O papel da alimentação equilibrada na manutenção da saúde tem despertado interesse da comunidade científica, que tem produzido inúmeros estudos com o intuito de comprovar a atuação de certos alimentos na prevenção de doenças.

Este trabalho objetivou o desenvolvimento de iogurtes com 1% de concentração de culturas lácticas tradicionais e probióticas, suplementado com inulina e saborizado com três frutas típicas do Cerrado, Annona crassiflora (araticum), Eugenia dysenterica (cagaita), e Caryocar brasilense (pequi).

O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de pH e acidez expressa em ácido láctico. Foram realizadas análises físico-químicas (valor de pH, acidez expressa em ácido láctico, teor de umidade, teor de cinzas, teor de extrato seco total e desengordurado, teor de proteína, teor de gordura), cor e viscosidade aparente após a fermentação e durante o armazenamento do produto. Determinou-se a ix viabilidade das bactérias lácticas tradicionais (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium sp.) durante os vinte e oito (28) dias de armazenamento.

Testes sensoriais de aceitação e preferência foram realizados com adultos e crianças, sendo os dados obtidos submetidos à análise estatística descritiva (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (ANOVA) por Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) e por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC) e teste de Friedman). Não houve diferenças significativas entre as amostras em relação às características físico-químicas.

Observou-se que houve um decréscimo do valor de pH e do teor de lactose e um aumento na acidez expressa em ácido láctico. Durante o tempo de estocagem notou-se um decréscimo no número de células viáveis de S. thermophilus e L. bulgaricus e de L. acidophilus e Bifidobacterium sp..

A análise sensorial mostrou que de uma maneira geral os iogurtes saborizados com frutos do Cerrado apresentaram notas muito parecidas em relação aos atributos avaliados. Os resultados obtidos sinalizam as potencialidades da sinergia entre o uso da inulina, caracterizada como alimento funcional, aliada aos frutos do cerrado, tidos como antioxidantes naturais, ambos solubilizados num veículo que sirva como gerador de renda aos produtores, o leite.