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Teses de Doutorado Defendidas: 2010

Desenvolvimento de Bebida Láctea Fermentada submetida ao Processamento Térmico e/ou à Homogeneização à Ultra-Alta Pressão.

Autora: Lourdes Maria Pessôa Masson
Orientadores: Verônica Maria Araujo Calado, Amauri Rosenthal

Resumo

Nesta pesquisa foram desenvolvidas bebidas probióticas a partir de base láctea, constituída de leite desnatado cru ou esterilizado comercialmente (UHT) e soro de leite desidratado reconstituído, processada termicamente ou por Homogeneização à Ultra-Alta Pressão - HUAP. O objetivo foi estudar os efeitos dos fatores temperatura de entrada e nível de pressão provocados sobre as características reológicas, físico-químicas e microbiológicas desses produtos e compará-los aos controles obtidos por processo térmico. Adicionalmente, foi proposto um modelo matemático para avaliar o comportamento reológico dos diferentes tipos de bebidas produzidos.

Na etapa de caracterização sensorial, dois tipos de produtos desenvolvidos foram analisados: bebida láctea fermentada adicionada de polpa de abacaxi adoçada com açúcar - Fleite:soro/polpa+açúcar - ou com aspartame - Lleite:soro/polpa+aspartame - , seguindo-se planejamento experimental (fatorial 22 com ponto central e dois pontos adicionais) e comparados a três produtos comerciais similares. Assim, a base láctea foi termicamente processada (90°C/60s), antes da etapa de fermentação com a cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum e Streptococcus thermophilus).

A Análise Descritiva Quantitativa - ADQ - foi determinante na identificação da formulação mais adequada a uma bebida láctea fermentada. Os dados tratados por análise de variância (ANOVA) e análise de componentes principais (ACP) mostraram que as formulações dos produtos com maiores teores de soro (F50 e L50) apresentaram os atributos sensoriais característicos a esse tipo de bebida. Após essa etapa e aplicando-se um segundo planejamento experimental (fatorial 22 com ponto central e repetição), a base láctea foi submetida aos níveis de pressão: 150, 200 e 250 MPa e de temperaturas de entrada: 15, 20 e 25°C ou 10, 15 e 20°C, utilizando-se como controles as bebidas obtidas a partir da base láctea termicamente processada: 90°C/60s ou 43°C/60s. Desse modo, diferentes amostras e controles foram elaborados: bebida láctea fermentada - BL -, adicionada de polpa de abacaxi adoçada com açúcar - BLA - ou com aspartame - BLL, objetivando-se avaliar o efeito do processo de HUAP sobre as características reológicas em condições de estado estacionário e de estado oscilatório.

A maioria das amostras exibiu comportamento viscoelástico e tixotropia. Os testes em estado oscilatório mostraram ser a HUAP interessante por modular favoravelmente as propriedades viscoelásticas: módulos elástico (G') e viscoso (G"), bem como a viscosidade complexa (??*?) dessas bebidas. As amostras exibiram região de viscoelasticidade linear e comportamento característico de gel fraco. As bebidas lácteas não apresentaram diferenças significativas quanto aos fatores nível de pressão e temperatura de entrada nas variáveis dependentes relativas à caracterização físico-química.