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Dissertações de Mestrado Defendidas: 2009

Efeito da Concentração do Suco de Camu Camu centrifugado por Osmose Inversa nas suas Propriedades Funcionais

Autora: Renata Amorim Carvalho
Orientadores: Suely Pereira Freitas, Lourdes Maria Pessoa Masson

Resumo

O camu camu (Myrciaria dubia H. B. K. (McVough)) é um fruto da região amazônica que vem ganhando popularidade e atenção devido ao seu alto teor de vitamina C. A osmose inversa é um processo de separação por membranas que consiste em aplicar, sobre uma solução, uma pressão hidráulica maior que sua pressão osmótica, promovendo a passagem do solvente da fase mais concentrada para a menos concentrada.

O objetivo principal deste trabalho foi estudar o processo de osmose inversa para a concentração do suco de camu camu centrifugado, avaliando o seu efeito sobre os compostos bioativos, os compostos fenólicos e a vitamina C, e sobre a atividade antioxidante do suco. O suco de camu camu foi obtido pelo despolpamento dos frutos, sendo posteriormente centrifugado para a padronização do teor de sólidos totais. Os testes de osmose inversa foram realizados com membranas compostas de poliamida, em módulo de configuração quadro e placas.

Foi definida a melhor condição de processo, através de um planejamento fatorial, sendo as variáveis independentes, a temperatura e a pressão aplicada à membrana, e as dependentes, parâmetros relacionados à qualidade do suco. O suco foi submetido às diferentes condições de processo, em regime estacionário, ou seja, sem concentração. O processo conduzido a 60 bar e 20°C apresentou o maior fluxo permeado, 11,4 L/hm². O suco processado a 60 bar e 20°C foi o escolhido, pois apresentou a menor perda de vitamina C e atividade antioxidante.

O processo de concentração apresentou fluxo permeado médio inicial de 13,7 L/hm² e final de 1,9 L/hm². O suco concentrado atingiu um teor de sólidos solúveis de 29,5ºBrix, correspondendo a um fator de concentração volumétrico de 5,2. Os valores das propriedades físico-químicas estudadas aumentaram proporcionalmente ao fator de concentração, exceto a vitamina C, que teve perda de 79,5%.

Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o processo de osmose inversa foi eficaz na pré-concentração de suco de camu camu centrifugado, preservando suas qualidades físico-químicas. Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o processo de osmose inversa foi eficaz na préconcentração de suco de camu camu centrifugado mas novos estudos devem ser realizados para minimizar a perda de vitamina C.