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Dissertações de Mestrado Defendidas: 2012

Desenvolvimento de um Método de Detecção de Ácido Benzóico em Refrescos a base de Guaraná.

Autora: Vânia Paula Salviano dos Santos.
Orientadores: Andréa Medeiros Salgado, Karen Signori Pereira.

Resumo

O ácido benzóico, assim como seus sais, benzoatos de sódio e potássio, está entre os conservantes mais utilizados para inibir o crescimento microbiano em alimentos, em função da favorável relação de custo-benefício. Embora sejam considerados seguros, esses conservantes, tem sido reportados na literatura como causa de diversos efeitos adversos à saúde (asma, rinite, pseudo-alergias, hiperatividade em crianças), além de estarem relacionados à formação de benzeno, substância comprovadamente cancerígena, em bebidas. Assim, é importante um controle rígido de suas dosagens visando à qualidade dos alimentos e a segurança dos consumidores, aplicando-se métodos analíticos rápidos e acessíveis. Atualmente, a detecção desses conservantes tem sido realizada por meio de métodos cromatográficos.

O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma metodologia de detecção e quantificação de benzoato de sódio. A metodologia fundamentou-se na medida da inibição da atividade da enzima tirosinase pelo benzoato de sódio presente; uma vez que a concentração do conservante está relacionada com a percentagem de inibição sofrida pela enzima.

Para tanto, foi utilizado um eletrodo de oxigênio para medição de seu consumo durante a reação enzimática, na presença do substrato L-tirosina. O tempo de estabilização do eletrodo foi de 3 minutos e todas as amostras foram saturadas durante 5 minutos antes das leituras com o eletrodo de oxigênio. A enzima utilizada foi obtida do macrofungo Agaricus Bisporus, tendo atividade enzimática determinada por método colorimétrico de 372 U/mL a 937 U/mL. As proporções adequadas de enzima/substrato e o tempo reacional foram determinados de que as flutuações das variações do consumo de oxigênio fossem menores: extrato puro/ solução de L-tirosina 1 mM ou extrato diluído 2 vezes/ solução de L-tirosina 1.2 mM, ambos durante 7 minutos.

A curva padrão de inibição enzimática exibiu linearidade de 0.006 g a 0.014 g de benzoato de sódio, utilizando-se o extrato puro e solução de L-tirosina 1.2 mM; para o extrato diluído 2 vezes, a inibição não foi suficientemente distinta entre as diferentes concentrações de benzoato de sódio, não permitindo quantificá-lo. Adicionalmente, foram efetuadas análises em amostras de bebidas - refresco a base de guaraná (Paullinia cupana) natural.

Primeiramente, ensaios com soluções de extrato de guaraná orgânico foram realizados para verificar a possível interferência do guaraná na linearidade da curva de inibição enzimática.

Os resultados deste ensaio mostraram que o extrato de guaraná não influenciou na linearidade da curva de inibição enzimática. A estabilidade do extrato foi verificada através da medida da variação da atividade enzimática por método colorimétrico, durante um período de 5 meses. Testes com refrescos a base de guaraná indicaram a presença de benzoato de sódio abaixo do limite de detecção do método.