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Dissertações de Mestrado Defendidas: 2011

Desenvolvimento de Iogurte Sabor Café: Avaliação Sensorial e Reológica.

Autor: Thiago Rocha dos Santos Mathias.
Orientadores: Eliana Flavia Camporese Sérvulo, Itamar de Carvalho Jr.

Resumo

Iogurte é um alimento funcional que apresenta grande demanda devido à busca por uma vida mais saudável. Este trabalho apresenta a tecnologia de produção de iogurte sabor café, como nova opção, visando a ampliação do mercado consumidor deste produto.

Preliminarmente, a viabilidade do estudo foi determinada através de testes sensoriais de laboratório, que indicaram a aceitabilidade inicial do iogurte sabor café. Em seguida, as concentrações ideais de café e espessante (gelatina) foram definidas por planejamento fatorial de dois níveis e dois fatores e Análise Descritiva Quantitativa, com equipe de provadores selecionados e treinados.

Os resultados foram analisados estatisticamente através de Análise de Variância ao nível de 5% de significância. Depois de definida a melhor formulação, a fermentação do iogurte foi monitorada e o produto final submetido à avaliação nutricional, microbiológica e reológica, e à análise sensorial de aceitabilidade.

O processo fermentativo foi acompanhado pela determinação dos valores de pH e da acidez em ácido láctico. O iogurte de café foi avaliado nutricionalmente pela análise dos teores de gordura, cinzas, proteínas, açúcares redutores e carboidratos totais.

As análises microbiológicas quantificaram as células viáveis de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus pela técnica do número mais provável. Estas análises foram realizadas ao longo de 30 dias de estocagem sob refrigeração para monitoramento da qualidade do produto e pós-acidificação.

A consistência e viscosidade, uns dos principais fatores envolvidos na qualidade do produto e sua aceitação, foram estudadas pela adição de espessante (gelatina) ao iogurte sabor café e sua comparação com as características reológicas de iogurtes comerciais, em cujas formulações constam diferentes espessantes. Foram obtidas as curvas de fluxo e viscosidade, para taxa de cisalhamento ascendente e descendente, e realizados testes de tixotropia, em reômetro rotacional.

No teste de aceitabilidade, 120 consumidores não treinados indicaram sua aceitação e intenção de compra. O produto obteve boa aceitação nos testes de laboratório, totalizando cerca de 90% de respostas positivas. Resultados do teste descritivo indicaram diferença significativa em função das concentrações de café e de espessante (p<0,05). Todos os resultados obtidos nas análises de composição centesimal e microbiológicas se enquadraram nos limites da legislação vigente.

Durante o tempo de prateleira, foi observado um aumento da acidez em ácido láctico, indicando a atividade continuada das culturas microbianas. Todas as amostras de iogurte apresentaram comportamento não-newtoniano, pseudoplástico e tixotrópico. O uso da gelatina como espessante apresentou caráter protetor, reduzindo a quebra estrutural. A análise estatística do teste afetivo apontou não ser o sexo ou a idade relevantes na aceitação do produto (p>0,05).

A melhor formulação indicada pelo teste descritivo teve boa aceitação geral, de aproximadamente 70%, no teste afetivo.