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Teses de Doutorado Defendidas: 2009

Avaliação da Barorresistência e da Termorresistência de Byssochlamys nivea em néctar e suco integral de abacaxi.

Autora: Elisa Helena da Rocha Ferreira.
Orientadores: Verônica Maria de Araújo Calado e Amauri Rosenthal.

Resumo

Estudos realizado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, UNICAMP e Universidade Federal de Santa Catarina mostraram a presença do fungo filamentoso B. nivea como o mais termorresistente em sucos e néctares tropicais, dentre eles o néctar de abacaxi. Por este motivo, este trabalho objetiva a utilização da alta pressão hidrostática e tratamento térmico como métodos de inativação de conídios e ascósporos de B. nivea em néctar e suco integral de abacaxi.

Observou-se com os experimentos que o fungo B. nivea não produziu patulina em néctar, suco integral e suco concentrado de abacaxi. Porém, mostrou-se como deteriorante em néctar e não suportou a elevada pressão osmótica do suco concentrado (65ºBrix) durante o armazenamento.

O melhor método de conservação foi o tratamento térmico, visto seu efeito ter sido significativo em todos os tratamentos. A tecnologia de alta pressão hidrostática mostrou-se efetiva na inativação de conídios (360 a 380MPa por 15 a 20min, para néctar, e 300-400MPa por 10 a 20min, para suco integral), porém não foi suficiente para eliminar os ascósporos. Esses só foram inativados quando foi aplicado pressão contínua (600MPa e 90°C por 15min) ou ciclos de pressão (3 ciclos de 5min ou 5 ciclos de 3min a 600MPa e 80°C) associados à tratamentos térmicos.

As curvas de sobrevivência térmica dos ascósporos de B. nivea foram melhor ajustadas quando se utilizou o modelo de Weibull, sendo necessário tratamentos de 98°C/13,05min para o néctar e 98°C/10,34min para o suco integral de abacaxi.