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Dissertações de Mestrado Defendidas: 2009

Avaliação das Características Bioquímicas da Polpa de Mamão (Carica papaya l.) processada por Alta Pressão Hidrostática

Autora: Fernanda Branco Shinagawa
Orientadores: Maria Alice Zarur Coelho, Amauri Rosenthal

Resumo

Dentre as mais importantes frutas tropicais atualmente cultivadas no país e no mundo, o mamão ocupa, evidentemente, um lugar de destaque. Os frutos frescos são comumente parte essencial da dieta humana balanceada e apreciada por suas excelentes propriedades sensoriais, em particular por sua cor, aroma e sabor.

Propiciando uma das frutas de maior aceitação no mercado internacional, tanto pelo valor nutritivo e digestivo como pelas qualidades sensoriais, o mamoeiro é uma das fruteiras mais amplamente cultivadas nas regiões tropicais, sendo cultivado na quase totalidade do território brasileiro, com destaque para o Nordeste.

A produção de polpas de frutas congeladas constitui um meio favorável para o maior aproveitamento das frutas na época da entressafra, evitando os problemas ligados à sazonalidade.

Em consonância com a tendência da busca pelo consumidor de alimentos com alta qualidade nutricional e sensorial similares ao alimento fresco, novas tecnologias têm sido estudadas alternativamente aos processos térmicos de conservação, sendo uma das mais promissoras a tecnologia de alta pressão hidrostática (APH). Este método de processamento pode possibilitar a extensão do prazo de validade comercial de vários tipos de alimentos, garantindo a segurança microbiológica, por permitir a inativação de microrganismos e enzimas indesejáveis sem afetar, significativamente, o teor de compostos responsáveis pela qualidade sensorial e nutricional do produto.

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características enzimáticas, sensoriais, nutricionais e microbiológicas de polpa de mamão processada por APH, visando melhoria na qualidade e aumento do prazo para o consumo do produto final quando comparado ao obtido pelo processo térmico convencional.

Este trabalho é parte integrante de projetos envolvendo o estudo do efeito de processamentos térmicos e não térmicos na conservação de alimentos (sucos de frutas, leite, iogurte e bebidas lácteas), desenvolvidos na Embrapa Agroindústria de Alimentos, RJ, em parceria com a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Três diferentes cultivares foram avaliadas quanto à aptidão para processamento tecnológico, sendo a cv. Formosa o mais indicado para produção de polpa em escala industrial. Os parâmetros de tempo e pressão utilizados, segundo delineamento experimental, para o processamento da polpa foram capazes de eliminar os microorganismos deteriorantes a níveis não detectáveis e a inativação de cerca de 47,92% da atividade enzimática da pectina metilesterase (PME). O suco de mamão formulado no estudo, obtido a partir da polpa processada por APH, apresentou aceitabilidade e intenção de compra satisfatória pela utilização da Análise Sensorial.