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Teses de Doutorado Defendidas: 2010

Avaliação de Pigmentos de Pericarpo de Mangostão (Garcinia mangostana, L): Caracterização Química e Estudo de Estabilidade.

Autora: Andréa Gomes da Silva.
Orientadores: Maria Cristina Antun Maia, Maria Antonieta Peixoto Gimenes Couto, Paulo César Stringheta.

Resumo

O mangostanzeiro (Garcinia mangostana, L) originário dos trópicos asiáticos atualmente é cultivado em regiões de condições edafoclimáticas semelhantes as do seu habitat, como as da Amazônia e o sul da Bahia. O seu fruto, tradicionalmente consumido in natura, merece destaque pelas características sensoriais da sua polpa, sendo uma importante fonte de minerais. As cascas, de coloração purpúrea devido aos pigmentos antociânicos presentes, correspondem entre 70 a 80% do peso do fruto. Atualmente são desprezadas sem nenhum aproveitamento, porém podem representar uma fonte para produção de corante natural para uso nas indústrias de alimentos, medicamentos e cosméticos.

No presente trabalho foram avaliados frutos oriundos dos estados da Bahia (CBM) e do Pará (CPM), em relação à caracterização química e à estabilidade dos pigmentos extraídos dos pericarpos ante a ação da temperatura, da luz e do pH. Adicionalmente foi avaliado o potencial nutritivo da polpa e da casca do fruto mangostão. Tanto para as polpas como para as cascas a maior fração encontrada correspondeu ao teor de carboidratos. As concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas e carboidratos mostraram-se semelhantes, com ligeira vantagem para as amostras da Bahia. As amostras apresentaram valores significativos de potássio, sódio, cálcio e fósforo. A composição centesimal das polpas mostrou perfil nutricional semelhante à maioria das frutas agridoces e com baixo percentual de amido. Foi verificada grande variação entre os valores de pH em função da região de origem de cultivo dos frutos, sendo um fator importante durante a etapa de extração dos pigmentos antociânicos. Os pericarpos apresentaram teores antociânicos totais variando de 52,9 a 100 mg/100g de pericarpo, expressos em cianidina, para os frutos produzidos no Pará e Bahia, respectivamente.

Foi isolado um flavonóide não antociânico e a elucidação estrutural por técnica de Ressonância Magnética Nuclear permitiu identificar que a substância é uma catequina (1-c-[2-(3,4-dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxy-3,4-dihydro-2H-chromen-3-yl]-β-L-allopyranose). Os estudos da estabilidade do pigmento foram realizados em presença e ausência de luz, em temperaturas de 40, 60 e 80ºC e em pH 2 e 3. Na presença de luz, as taxas de degradação (Kd), em h-1, foram 0,5x10-3 e 0,7x10-3 , para pH 2 e 3, respectivamente. Na ausência de luz em temperatura de 22±2°C (controle) o t1/2 foi estimado em de 96 dias para o pH 2 e de 48 dias em pH 3. Em pH 2, ao abrigo da luz, as taxas de degradação, em h-1, foram de 0,4x10-3, 2,1x10-3, 9,7x10-3 e em pH 3 e 0,8x10-3, 4,1 x10-3, 20,6 x10-3, para as temperaturas de 40, 60 e 80°C, respectivamente.

Os resultados indicam que os pericarpos podem ser considerados uma fonte promissora de pigmentos antociânicos e as polpas um repositor eletrolítico para praticantes de atividade física e uma fonte de potássio para indivíduos que usam medicamentos diuréticos.