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Dissertações de Mestrado Defendidas: 2011

Desenvolvimento de Alimento Fermentado de Soja tipo Iogurte: Avaliação da Estabilidade Física.

Autora: Thiana Cláudia Freire Esteves.
Orientadoras: Maria Alice Zarur Coelho, Maria Helena Miguez da Rocha Leão.

Resumo

O crescente interesse das pessoas por alimentos saudáveis têm impulsionado a indústria alimentícia a desenvolver novos produtos com propriedades benéficas à saúde, além das funções básicas de nutrição e satisfação do paladar. Dentre estes alimentos ditos "funcionais" a soja e os probióticos têm recebido especial atenção. Também os alimentos orgânicos ganham destaque no cenário de saudabilidade e sustentabilidade. Acompanhando estas tendências, a empresa Ecobras desenvolveu um produto tipo "iogurte de soja", o qual é obtido pela fermentação do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) com bactérias láticas e probióticos.

O extrato hidrossolúvel fermentado de soja (EHFS) é uma emulsão do tipo óleo em água, com a fase contínua constituída por uma dispersão de proteínas complexas. Neste tipo de emulsão está presente uma série de processos de instabilidade e a caracterização e o controle desses processos são aspectos-chave na formulação de produtos comerciais. Assim, o objetivo deste trabalho foi estabilizar o EHFS produzido pela Ecobras com o uso de hidrocolóides permitidos para uso em orgânicos, avaliar a influência dos mesmos sobre a viabilidade da cultura fermentativa e caracterizar o processo de fermentação pelo consumo de açúcares da soja e formação de ácido lático.

Foram escolhidos quatro hidrocolóides de amplo uso na indústria de alimentos: carragena, goma guar, goma xantana e alginato de sódio que, em uma primeira etapa foram testados isoladamente em diferentes concentrações.

Os resultados foram avaliados por análise visual e análise digital de imagens. Visualmente foi possível observar que a carragena e o alginato de sódio não foram capazes de estabilizar o EHFS. Os ensaios acrescidos de goma xantana e goma guar não apresentaram separação de fases durante o tempo de armazenamento de 30 dias.

A análise digital de imagem das amostras acrescidas de goma guar, de goma xantana e um controle (sem adição de gomas), confirmou os resultados obtidos visualmente. Um planejamento fatorial do tipo 22 foi realizado utilizando combinações de goma guar e goma xantana em concentrações que variaram de 0,18% a 0,32%.

Visualmente, apenas a amostra controle (sem adição de goma) apresentou separação de fases durante o período de estudo de 25 dias. Entretanto, por análise digital de imagem, foi possível observar o aumento do diâmetro médio das micelas e o ajuste aos modelos linear e exponencial indicando a existência de processo de desestabilização por difusão molecular e coalescência para os ensaios contendo 0,20% de goma guar + 0,20% de goma xantana e 0,30% de goma guar + 0,20% de goma xantana. É possível que esta desestabilização não tenha sido observada visualmente em função do impedimento estérico causado pelas gomas quando em altas concentrações, dificultando a separação das fases.

Para caracterizar o processo de fermentação do EHFS, a quantificação dos açúcares da soja (glicose, sacarose, rafinose e estaquiose) e de ácido lático foi realizada no extrato de soja antes e depois da fermentação, utilizando cromatografia líquida de alta eficiência. Como resposta houve um consumo de 17% de rafinose, 50% de glicose, 49% da sacarose e uma produção de 0,75 g de ácido lático por 100 g de produto, apresentando o produto final uma acidez de 0,83% em ácido lático, valor em acordo com o padrão de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. Também de acordo com o PIQ de leites fermentados, estes devem ter contagem mínima de 106 UFC/g. Assim, foi estudada a viabilidade das bactérias láticas no EHFS sem adição de gomas e no EHFS contendo quantidades crescentes de gomas xantana e guar durante o tempo de armazenamento de 30 dias.

Após o período de análise todas as amostras tiveram contagem na ordem de 106UFC/g, estando dentro dos padrões estabelecidos para este categoria de produtos e não foi verificada influência da quantidade de goma na viabilidade da cultura lática uma vez que os ensaios acrescidos de gomas apresentaram comportamento semelhante ao controle.

Conclui-se então que é possível a produção de EHFS estabilizado utilizando concentrações adequadas de goma guar e goma xantana e que este produto atende os regulamentos de acidez e viabilidade da cultura lática postulados pelo PIQ de leites fermentados.